Du lait à la meule : la fabrication du fromage suisse
La production fromagère suisse demande beaucoup de connaissances professionnelles et de précision, puisque les artisans reproduisent des recettes qui n’ont pas changé depuis des siècles. C’est à travers ces neuf étapes que le lait se transforme en fromage et qu’il développe son caractère unique.
Le fromage suisse est fabriqué à partir de lait frais que les fermes avoisinantes livrent aux fromageries deux fois par jour. Les spécificités du lait sont déterminantes pour le goût que développera le fromage.
Au moment de la livraison, le lait est tout d'abord filtré et on vérifie sa qualité. Le lait cru subit des contrôles particulièrement poussés. S'il n'est pas destiné à la fabrication de fromage au lait cru, le lait est alors thermisé ou pasteurisé.
On chauffe lentement le lait en le remuant constamment dans une cuve à fromage. On ajoute ensuite des bactéries et de la présure afin de provoquer le caillage, qui créera une masse gélatineuse.
On récupère ensuite le caillé et on le tranche pour obtenir des «grains» de fromage. Plus ceux-ci sont petits, plus la pâte du fromage sera dure.
On remue ensuite les grains de caillé et on les chauffe : plus la pâte du fromage doit être dure, plus la température de chauffe est élevée. Ainsi, le caillé devient de plus en plus ferme.
Lorsque la masse a atteint la fermeté souhaitée, elle est versée dans un moule dont la base est perforée pour laisser échapper le petit-lait (lactosérum). On presse ensuite l’ensemble pour bien l’égoutter.
On enchaîne avec un bain de saumure, où le fromage absorbe du sel et rejette du petit-lait. La croûte se forme lentement et le goût de la pâte s’intensifie.
En cave d’affinage, le fromage suisse subit plusieurs transformations : la croûte se développe, la pâte change de couleur, des trous s’y forment et le fromage s’affermit. C’est à ce moment qu’il développe tout son goût et son caractère. Souvent, un affineur affine le fromage en y frottant des herbes aromatiques, du moût ou du vin blanc. Cette étape dure plusieurs mois, voire plusieurs années pour certaines variétés de fromage plus corsées.
Enfin, le fromage est examiné sous toutes ses coutures. On évalue son ouverture (ses trous), la qualité de sa pâte, son goût et son apparence. Seules les meules parfaites se retrouveront sur les tablettes des commerçants.
